Zupa grochowa z wędzonym szprotem i crème fraîche w „11 KOBIET …”
„Tym razem ryby były częścią składową starterów. Na pierwsze danie wybrałem zupę grochową z wędzonym szprotem i crème fraîche, czyli mocno ukwaszoną gęstą śmietaną. W Polsce grochówkę robi się na wędzonce. Tu za wędzonkę robił wędzony szprot. To było bardzo ciekawe połączenie. Bella wybrała rosyjską sałatkę jajeczną z dzikim łososiem, kwaśnym śledziem (rolmopsem) i holenderskimi krewetkami. Nie wiem, dlaczego ta sałatka była rosyjska. Mikst jajka i takiego zestawu ryb też dawał bardzo ciekawy smak. I po raz pierwszy w naszym jadłospisie pojawił się właśnie śledź. Główne dania nie zawierały składników rybnych. Mnie zaserwowano jagnięcinę z pieca z przyprawą cajuńską, a Belli filet z perliczki w sosie szałwiowym. Ponieważ nie byliśmy bardzo głodni, wybraliśmy wyłącznie płynne dodatki w postaci czerwonego wina na kieliszki. Ten zestaw również był bardzo smaczny. Deser dobraliśmy, by pasował do wina, czyli deskę miejscowych serów.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 63-64, II część tomu „Czerwiec”
Na ogół w kuchniach zachodniej i południowej Europy zupy zaliczane są do przystawek. W Harmsenie jedną z dwóch przystawek, którą wybrali bohaterowie powieści, a dla ścisłości Marcin, była zupa grochowa. Wydawać by się mogło, że grochówka to tradycyjna polska zupa, na ogół gotowana na wędzonce, wędzonce mięsnej. Pojawiła się w restauracji holenderskiej specjalizującej się w kuchni francuskiej. W wersji nietypowej, a może nieznanej w polskiej kuchni. W tym przypadku zamiast wędzonki w postaci najczęściej w Polsce stosowanych wędzonych żeberek, boczku, kiełbasy wędzonej szef kuchni zastosował wędzone szproty. W tej zupie pojawiło się trochę charakteru holenderskiego, bo jakby nie było to naród, który tradycyjnie spożywa dużo ryb i owoców morza. Natomiast z kuchni francuskiej pojawił się crème fraîche, czyli w dosłownym tłumaczeniu świeża śmietana, a dokładniej mocno zakwaszona śmietana, na ogół o 35% zawartości tłuszczu. Dobra crème fraîche jest doskonała do gotowania gdyż ma tę właściwość, że nie ulega zwarzeniu się podczas połączenia z gorącymi zupami. Choć wydawać mogłoby się to dziwne w odniesieniu do zupy grochowej, została ona zabielona crème fraîche. Proces zabielania zup śmietaną dość często występuje w polskiej kuchni, lecz ja się nie spotkałem by zabielać zupę grochową. Tak więc całość kompozycji: grochówka, wędzony szprot i crème fraîche mógł dać nieznany i ciekawy smak. W dzisiejszej karcie dań restauracji Harmsen zupa grochowa nie występuje. Występuje natomiast zupa dnia. Być może czasami jest nią właśnie ta grochówka. Zupa dnia kosztuje 9,5 €.
Przepis na grochówkę na wędzonych szprotkach
To zapewne nie będzie przepis dokładnie odwzorujący danie serwowane jakiś czas temu w Harmsen. Takowy przepis znany jest szefowi ich kuchni. To po prostu przepis na grochówkę na wędzonych szprotkach.
Składniki:
- 300 g wędzonych szprotek
- 300 g grochu żółtego łuskanego, połówki
- 4 średnie ziemniaki
- 1 średnia marchewka
- 1 mały korzeń pietruszki
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1 cebulka, pokrojona w kosteczkę
- 1 łyżeczka mąki
- 3 listki laurowe
- 4 ziela angielskie
- 1 łyżka suszonego majeranku
Sposób przyrządzenia:
- Namocz łuskany groch przez noc, a minimum przez co najmniej 3-4 godziny.
- Większość szprotek, poza kilkoma, których użyjesz jako wkładki, zalej zimną wodą.
- Doprowadź powoli do wrzenia, ale nie do bulgotania, bo wszystko się rozpadnie.
- Odcedź ten wywar i dodaj groch.
- Ziemniaki obierz i pokrój w średnią kostkę, zalej zimną wodą i odstaw.
- Do wywaru dodaj odcedzony groch i przyprawy.
- Marchew i korzeń pietruszki pokrój w małą kostkę, nieco mniejszą niż ziemniaki, czosnek rozgnieć nożem na płasko i posiekaj. Podsmaż warzywa na oleju i dodaj do wywaru, jeśli groch już zmiękł.
- Dodaj odcedzone ziemniaki. Cebulę pokrój na małą kosteczkę i podsmaż na tej samej patelni.
- Dodaj mąkę i pozwól się jej zasmażyć, żeby nie była surowa. Dolej na patelnię trochę wywaru, żeby rozprowadzić zasmażkę. Dodaj szuwaks z patelni do gara i gotuj całość tak długo, aż ziemniaki zmiękną.
- Podaj z filecikami z wędzonych szprotek, o ile uda się je rozdzielić widelcem.
