Zupa rybna bouillabaisse w „11 KOBIET …”
„- …A teraz ewakuujemy się stąd, bo zaczynam być głodny. Czas znaleźć jakiś lokal na lunch. Pięć minut drogi stąd i jeszcze w dobrym kierunku jest The Seafood Bar, restauracja rybna. Próbujemy?
– Próbujemy.
Po pięciu minutach byliśmy na miejscu. Wystrój nam się spodobał. W środku niemal wszystkie stoliki były zajęte, co świadczyło o tym, że jedzenie powinno być dobre. Ale dla nas też znalazło się jeszcze miejsce. Bella wybrała zupę z homara, a ja francuską zupę rybną bouillabaisse na bazie różnych ryb i owoców morza z pomidorami i mnóstwem przypraw. Na drugie wzięliśmy dla dwóch osób mikst grillowy z krewetkami, kalmarami, solą, krewetkami królewskimi, homarem i filetem z okonia morskiego. Podawane to było z małżami w sosie pomidorowym. Dodatkowo zamówiliśmy frytki i sałatkę oraz butelkę białego chablis. Uwielbiam owoce morza i dania rybne. Te były wspaniałe. Belli najwyraźniej też wyśmienicie smakowało, bo nie pozostał ślad z minorowego porannego nastroju.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 57-58, II część tomu „Czerwiec”
„– Teraz zupy: bouillabaisse z sosem rouillé, czyli klasyczna francuska zupa rybna z gęstym sosem z oliwy, papryki, czosnku i szafranu, oraz zupa serowa gouda, o której piszą, że jest niezrównana. Zupy podają z wiejskim chlebem i różnymi masłami. Jak?
– Brzmi smakowicie. Może to wystarczy?”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strona 123, II część tomu „Czerwiec”
W Holandii Marcin z Bellą kosztowali bouillabaisse dwukrotnie. Pierwszy raz, wówczas sam Marcin, podczas lunchu w amsterdamskim The Seafood Bar, a drugi raz, już wspólnie, podczas kolacji w Gewoon Gouds w Goudzie. W aktualnym menu The Seafood Bar nie ma zupy bouillabaisse. Być może była w momencie pisania tego rozdziału powieści, a być może pojawiła się w powieści, bo ją lubię i uważam za jedną z najlepszych zup rybnych, jeśli nawet nie najlepszą. Również nie ma jej w karcie dań w Gewoon Gouds, ale podczas pisania odpowiedniego fragmentu niewątpliwie była. Aktualnie wszystkie zupy w karcie dań tej knajpki są w cenie 8,75 €. To taka zupa, którą koniecznie przynajmniej raz w życiu należy spróbować, chyba, że nie jada się w ogóle ryb. Najlepiej oczywiście spróbować w Prowansji, a szczególnie w Marsylii. W Polsce główny posiłek czyli obiad standardowo zawiera zupę. Rzadziej niż bardzo rzadko serwowana jest zarówno w domach jak i w knajpkach zupa rybna. Najczęściej podawana jest w czasie Wigilii, przede wszystkim na Pomorzu i Kaszubach, ale również na Śląsku i gdzieniegdzie na Mazowszu i Dolnym Śląsku. Ale generalnie nawet w Wigilię, w kategorii popularności w Polsce, to dopiero trzecia zupa, po barszczu czerwonym i zupie grzybowej. Najczęściej przyrządzana jest z karpia, a w zasadzie z jego resztek, czyli głów, ogonów, płetw. W Polsce oprócz wigilijnej zupy rybnej najbardziej popularna jest halászlé czyli węgierska zupa rybna. W latach 60-tych do 90-tych popularna była również rosyjska ucha. Z innych zup rybnych należałoby wymienić przede wszystkim flamandzką waterzooi. Inne zupy rybne to: Aljotta – maltańska będąca odmianą bouillabaisse, Cullen skink – szkocka zupa z wędzonego dorsza, Lohikeitto – fińska z łososia, Psarosoupa – grecka z różnych ryb mająca kilka odmian, w tym Psarosoupa avgolemono sporządzona na bulionie z jajek i cytryny, Zarzuela de mariscos – z hiszpańskiego lewantu, według niektórych odmiana bouillabaisse, a według innych bardziej rybi gulasz niż zupa. To tylko najbardziej znane przykłady europejskich zup rybnych. Nie wymieniłem wśród nich zup z owoców morza. Oczywiście poza Europą są one również popularne i to na każdym kontynencie. Szczególnie w Japonii.
Zupa rybna pojawiła się już w artykule Zupa z owocami morza i rybami.
Bouillabaisse
Bouillabaisse to tradycyjna prowansalska zupa rybna pochodząca z miasta portowego Marsylii. Słowo to pierwotnie powstało z połączenia dwóch prowansalskich czasowników: bouillir – gotować i baisser – zmniejszać, w domyśle ogień.
Bouillabaisse była pierwotnie daniem przygotowywanym przez rybaków z Marsylii, przy użyciu kostnoszkieletowych okoni, których nie mogli sprzedać restauracjom ani na targach. W tradycyjnej bouillabaisse znajdują się co najmniej trzy rodzaje ryb: zazwyczaj czerwona skorpena, morski rudzik i europejski konger (najcięższy węgorz na świecie). Może również zawierać doradę, turbota, żabnicę, cefala paskogłowego lub morszczuka europejskiego. Zazwyczaj zawiera również skorupiaki i inne owoce morza, takie jak jeżowce, małże, kraby aksamitne, kraby pająki lub ośmiornice. Droższe wersje mogą zawierać dodatek langustynki (czyli krewetki z Zatoki Dublińskiej, inaczej homara norweskiego), choć nie była ona częścią tradycyjnego dania przygotowywanego przez rybaków z Marsylii. Warzywa, takie jak pory, cebula, pomidory, seler i ziemniaki są gotowane razem z bulionem i podawane z rybą. Tradycyjnie rosół podaje się z rouille, czyli majonezem z oliwy z oliwek, czosnku, szafranu i pieprzu cayenne, na grillowanych kromkach chleba.
To, co odróżnia bouillabaisse od innych zup rybnych, to dobór prowansalskich ziół i przypraw do bulionu, użycie ościstych lokalnych ryb śródziemnomorskich, sposób dodawania ryb pojedynczo i doprowadzania do wrzenia oraz sposób podawania. W Marsylii bulion podaje się najpierw na talerzu do zupy z kromkami chleba i rouille, a następnie rybę podaje się osobno na dużym półmisku; lub rybę i bulion podaje się osobno na stole i razem na dużych talerzach do zupy.
Marsylska zupa rybna
Przepisy na zupę rybną bouillabaisse różnią się w zależności od rodziny w Marsylii, a lokalne restauracje spierają się, która wersja jest najbardziej autentyczna.
W 1980 roku 11 marsylskich restauratorów współpracowało przy opracowaniu Karty Bouillabaisse, która skodyfikowała zarówno składniki, jak i metodę przygotowywania. Autentyczna marsylska bouillabaisse musi zawierać skorpenę czerwoną, kostnoszkieletową rybę skalną, która żyje w calanque i rafach blisko brzegu. Zwykle zupa powinna zawierać również kongera europejskiego i rudzika morskiego. Według Przewodnika Michelin Vert (Zielony), cztery niezbędne elementy prawdziwej bouillabaisse to obecność skorpeny czerwonej, świeżość ryby, oliwa z oliwek i doskonały szafran.
Amerykańska szefowa kuchni i pisarka kulinarna Julia Child, która mieszkała w Marsylii przez rok, napisała:
Składniki
Składniki tradycyjnej marsylskiej zupy rybnej (bouillabaisse) różnią się w zależności od tego, jakie ryby są dostępne danego dnia i jaki gust ma szef kuchni. Oto typowe składniki używane w jednej z najbardziej tradycyjnych marsylskich restauracji, Grand Bar des Goudes przy Rue Désirée-Pelleprat:
Cztery kilogramy ryb i skorupiaków, w tym: morski rudzik, skorpena czerwona, kurek czerwony, konger czerwony, żabnica, ryba św. Piotra, ryba ostroszowata i jeżowce. Inne składniki bulionu to kilogram ziemniaków, siedem ząbków czosnku, cebula, dojrzałe pomidory i filiżanka oliwy z oliwek. Bulion doprawiony jest bukietem garni ziół prowansalskich, koprem włoskim, ośmioma słupkami szafranu, solą i pieprzem cayenne.
Rouille, czyli pikantny majonez, który rozsmarowuje się na grubych kromkach wiejskiego chleba i polewa nim zupę bouillabaisse podczas podawania, przygotowuje się z żółtka jaja, dwóch ząbków czosnku, szklanki oliwy z oliwek i dziesięciu słupków szafranu, doprawiając solą i pieprzem cayenne.
