Zupa serowa gouda w „11 KOBIET …”
„– Idziemy zatem do Gewoon Gouds na kolację. To z drugiej strony rynku. Postaramy się zjeść w ogródku. Stamtąd będzie widok na ratusz, ale od tyłu. Usiedliśmy na zewnątrz. Zamówiłem po kieliszku jenever, holenderskiego ginu na szyszkach jałowcowych.
– Cholernie to mocne, chyba chcesz mnie upić, ale nie wiem po co, bo na trzeźwo i tak możesz mieć wszystko. Bardzo smaczne. Zamówisz jeszcze jeden kieliszek?
– Jasne. Przejrzałem kartę. Weźmiemy jak zwykle po przystawce, zupce, daniu głównym i deserze. Największy problem mam z daniami głównymi, bo są i rybne, i mięsne, a w każdej grupie przynajmniej na dwa mam nieodpartą ochotę.
– Nie tak dawno mówiłeś, że nie można mieć wszystkiego.
– Na ogół tak, ale teraz nie widzę przeszkód, żebyśmy popróbowali wszystkiego, na co mamy ochotę. Nie musimy przecież zjadać całych porcji. Najwyżej wezmą nas za krytyków kulinarnych i obsługa będzie skakała jak wokół śmierdzącego jajka.
– Nie tłumacz mi całej karty, tylko swoje propozycje.
– A więc słuchaj. Przystawki: wędzony łosoś z ogórkiem, koperkiem i lekkim dressingiem musztardowym oraz smażone małże na maśle i czosnku. Zgadzasz się?
– Chyba nigdy nie jadłam małży. Brzmi super.
– Teraz zupy: bouillabaisse z sosem rouillé, czyli klasyczna francuska zupa rybna z gęstym sosem z oliwy, papryki, czosnku i szafranu, oraz zupa serowa gouda, o której piszą, że jest niezrównana. Zupy podają z wiejskim chlebem i różnymi masłami. Jak?
– Brzmi smakowicie. Może to wystarczy?
– A skądże, przechodzimy do dań głównych. Najpierw mięsne. Wybierz dwa z trzech: polędwiczki wieprzowe z rozmarynem i boczkiem, żeberka, które mogą być na słodko, pikantnie lub orientalnie, albo greckie szaszłyki jagnięce z pikantnym sosem tzatziki. Podają to z frytkami i warzywami. Jak z wyborem?
– Nie umiem. Wszystkie trzy brzmią tak, że tylko jeść.
– Dobra, bierzemy do spróbowania wszystkie trzy, ale tylko jedne frytki i dwa razy warzywa. Jest w porządku?
– Czy ty nie przesadzasz?
– Poczekaj, teraz mamy rybne dania główne. Wybrałem świeżą rybę duszoną w śmietanie ze świeżymi warzywami i zapiekaną w serze gouda oraz gigantyczne krewetki z grilla. Oczywiście bierzemy bez żadnych dodatków. Podoba ci się?
– Zwariowałeś! Zachowujesz się, jakbyś przez kilka lat głodował. …
– Bella, proszę cię, bez złośliwych komentarzy. Pytam, czy wybór ci odpowiada.
– Bardziej niż bardzo, ale…
– Nie ma ale. Zostały jeszcze desery. Są tu dwa z moich ulubionych. Wprawdzie włoski i francuski, ale nie oprę się im. Wybieramy tiramisu i crème brûlée. I nie pytam o zgodę.
…
Zamówienie tych wszystkich potraw nie było prostą sprawą. Kelnerka kilkakrotnie potwierdzała poszczególne części zamówienia, by upewnić się, czy dobrze mnie zrozumiała. Wielce była zdziwiona, że dwoje ludzi w sile wieku zamówiło pełny zestaw od przystawek, przez zupę i danie główne aż po deser, a na dwie osoby aż pięć dań głównych i w zasadzie niemal bez dodatków. Nie mogła również zrozumieć, że pięć dań głównych miało być podanych równocześnie. Ale obsługa była tu bardzo sprawna i zrealizowała mój pomysł co do joty. Każde danie było rewelacyjne. Nie umiałbym wybrać najlepszego ani wskazać niczego, co by mi nie smakowało. Oczywiście nie daliśmy rady całkowicie wyczyścić talerzy, ale pozostały na nich niewielkie ilości. Jenever był dolewany jeszcze kilka razy. Czułem się tak najedzony, że musiałem poluzować pasek od spodni. Przy rachunku dostaliśmy jeszcze gratis dwa kieliszki jenevera.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 122-125, II część tomu „Czerwiec”
W Gewoon Gouds Marcin z Bellą zamówili dwie zupy. Bouillabaisse to kultowa już zupa kuchni francuskiej. Bardzo ją lubię. We Francji ilekroć jestem staram się ją choć jeden raz skosztować. Zaś być w Goudzie i nie spróbować ichniejszej zupy serowej gouda to więcej niż zaniedbanie, to afront w stosunku do ich lokalnej kuchni. W mieście z taką serowarską tradycją ta zupa nie może nie być przynajmniej bardzo dobra. Na mojej liście topowych zup przed zupą serową jest przynajmniej kilka innych. Dobra zupa serowa potrafi również być pyszna. Z oryginalnego sera Gouda w Goudzie niewątpliwie takową jest. Przekonali się o tym bohaterowie mojej powieści. Ja wiele lat temu również. Bo jako lokalna specjalność ta zupa ma od lat trwałe, stałe miejsce w karcie dań Gewoon Gouds. U mnie w domu był taki okres, że jadaliśmy zupę serową dość często. No może nie wszyscy domownicy. Nie była ona robiona z sera Gouda, ale z kompilacji w zmiennych proporcjach trzech różnych serów: topionego serka śmietankowego, sera pleśniowego i sera cheddar. Każdy z tych serów daje inny smak od łagodnego, do wyraźnie ostrego. W poszukiwaniu specyficznych smaków można próbować używać bardzo rozmaitych serów.
Zupa serowa gouda
Na stronach w języku niderlandzkim można znaleźć kilka przepisów na zupę serową gouda. Każdy z nich jest nieco odmienny. Mnie przypadły go gustu trzy. Zapewne w Gewoon Gouds korzystają jeszcze z innego przepisu. Ale niestety, a zarazem co jest wytłumaczalne, nie publikują go. Na stronach polskich znalazłem jeden przepis na holenderską zupę serową na bazie sera Gouda. Natomiast jest sporo przepisów na zupę serową. Jeden z nich jest niemal identyczny z tym, według którego przyrządza się zupę serową u mnie w domu.
Przepis holenderski 1
Składniki
- 2 kromki białego chleba (bez skórki)
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 ząbek czosnku, zmiażdżony
- 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki + trochę do dekoracji
- 1 łyżeczka posiekanych liści selera
- 30 g masła,
- 40 g cebuli, drobno posiekanej,
- 40 g mąki pszennej,
- 1 l bulionu z kurczaka
- 100 g startego dojrzałego sera Gouda
- 5 łyżek śmietany,
- sól i pieprz
Przygotowanie
- Kroimy biały chleb w drobną kostkę
- Smażymy go na oliwie z czosnkiem, pietruszką i listkami selera, aż będzie chrupiący.
- Odstawiamy do ostygnięcia.
- Rozpuszczamy masło z cebulą w dużym rondlu
- Dodajemy mąkę.
- Gotujemy przez cztery minuty na małym ogniu aż otrzymamy zasmażkę.
- Odstawiamy do ostygnięcia.
- Podgrzewamy bulion z kurczaka.
- Mieszamy ciepły bulion z zimną zasmażką, aż do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Dodajemy starty ser do zupy i gotujemy na wolnym ogniu przez pięć minut.
- Na koniec dodajemy śmietanę, pietruszkę i grzanki.
Przepis holenderski 2
Składniki
- 1 łyżka (15 gramów) niesolonego masła
- 1 średnia cebula, drobno posiekana
- 1-2 ząbki czosnku, posiekane
- 4 szklanki (1 litr) bulionu warzywnego
- ¾ szklanki (200 ml) śmietanki kremówki
- 400-500 gramów startego młodego sera Gouda
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
- świeży szczypiorek, drobno posiekany, do dekoracji
- ciemny chleb do podania
Przygotowanie
- Podsmażanie warzywa
- Rozpuszczamy masło w dużym garnku na średnim ogniu.
- Dodajemy posiekaną cebulę i czosnek i smażymy przez około 2 minuty, aż aromat stanie się intensywny.
- Dodawanie bulionu
- Wlewamy bulion warzywny i zagotowujemy go.
- Gotujemy go na małym ogniu przez około 15 minut, aż smaki się wymieszają.
- Miksowanie zupę
- Miksujemy zupę blenderem na gładki krem
- Dodawanie nabiał i ser
- Powoli na małym ogniu dodajemy śmietankę kremówkę, mieszamy.
- Stopniowo dodajemy starty ser Gouda, cały czas mieszając, aż się całkowicie rozpuści.
- Doprawiamy solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem do smaku.
- Podawawanie
- Rozlewamy gorącą zupę do misek.
- Dekorujemy drobno posiekanym świeżym szczypiorkiem.
- Podajemy z kromkami ciemnego chleba.
Przepis holenderski 3
Składniki
- 35 g masła
- 30 g mąki pszennej
- 15 g cebuli
- 1000 ml bulionu wołowego
- 2 łyżki świeżej pietruszki
- 100 g startego dojrzałego sera Gouda
- 1 łyżeczka wzmacniacza smaku Maggi
- 1 Jaja z wolnego wybiegu M
- 8 łyżek śmietanki do gotowania
- 1 szczypta czarnego pieprzu
Przygotowanie
- Rozpuszczamy masło w garnku,
- Dodajemy mąkę i mieszamy, aż uzyskamy zasmażkę.
- Dodajemy cebulę
- Partiami wlewamy bulion do garnka.
- Gotujemy zupę przez chwilę
- Dodajemy pietruszkę i ser.
- Zdejmij garnek z zupą z ognia
- Dodajemy pieprz i przyprawy do smaku.
- Wlewamy do zupy wcześniej roztrzepane w osobnym naczyniu żółtko ze śmietaną
Przepis polski na holenderską zupę serową Gouda
Składniki
- 20 dag goudy
- 2 łyżki mąki
- 4 łyżki masła
- 1 l rosołu,
- ½ szklanki śmietany 30% ( może być 18%)
- 1żółtko
- 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
- 3 łyżki pokrojonego szczypiorku
- 2 kromki chleba tostowego zarumienionego na maśle
- sól, biały pieprz
Przygotowanie
- Ser ścieramy na tarce o dużych oczkach.
- Mąkę zasmażamy z masłem nie rumieniąc
- Dodajemy rosół
- Gotujemy 10 min.
- Ciągle mieszając doprawiamy solą i pieprzem.
- Dodajemy ser do rosołu,
- Mieszamy do momentu aż ser się rozpuści.
- Garnek odstawiamy z ognia
- Dodajemy żółtko wymieszane ze śmietaną
- Króciutko podgrzewamy, bez gotowania
- Chleb kroimy w kostkę, układamy na talerzach
- Posypujemy natką i szczypiorkiem
- Zalewamy zupą.
Mój przepis na zupę serową
Składniki
- 500 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
- łącznie 300 g sera: topiony, cheddar, pleśniowy
- 2 średnie cebule cukrowe – 280 g
- 3 większe ząbki czosnku
- 1 łyżka masła klarowanego lub oliwy
- po szczypcie pieprzu i tymianku
- garść szczypiorku
Przygotowanie
- Roztapiamy masło w garnku – podobno najlepiej klarowne, można też użyć oliwy z oliwek.
- Obieramy cebulę i drobno kroimy – podobno najlepsza jest cukrowa ze względu na delikatniejszy smak
- Cebulę dodajemy do garnka i podsmażamy 10 minut na bardzo małej mocy palnika by się zeszkliła.
- Obieramy ząbki czosnku i kroimy w talarki, następnie dodajemy do cebuli i podsmażamy kolejne 5 minut mieszając drewnianą łyżką.
- Do garnka wlewamy bulion warzywny – do zupy serowej preferuję warzywny od drobiowego.
- Teraz należy kolejno dodawać sery.
Gatunki serów, ich proporcje i kolejność dodawania uzależniona jest od smaku i konsystencji zupy jaką chcemy otrzymać. Ja lubię eksperymentować, więc to jest u mnie zmienne.
Ser topiony winien być kremowym serkiem śmietanowym. Tego sera używam ok. 100-150 g. Ser kroję na malutkie kawałki by łatwiej się rozpuścił.
Z twardych ostrych serów smakowo najlepszy jest oryginalny Cheddar, ale świetny jest również szwajcarski Gruyère, ten po roztopieniu jest ciągnący lub również szwajcarski Emmentaler. Jednego z tych serów używam ok. 50-100 g. Ser ścieram na grubej tarce.
Z serów pleśniowych preferuję włoską Gorgonzolę Dolce, gdy chcę otrzymać lekko słodszy smak zupy lub francuski Bleu d’Auvergne, gdy chcę otrzymać smak nieco bardziej słony. W wersji ekonomicznej używam naszego sera Błękitny Lazur. Smakowo świetny byłby mój ulubiony ser pleśniowy francuski Roquefort, ale on jest zbyt kruchy, a za mało kremowy. Jednego z tych serów dodaję ok. 100 g. Ser kroję na małe kawałki by lepiej się rozpuścił.
Gdy chcemy otrzymać idealnie kremową konsystencję sery dodajemy w następującej kolejności: ser twardy, ser pleśniowy i ser topiony. Gotujemy ok. 7 minut ciągle mieszając i rozdrabniając sery w zupie. Czasami po ugotowaniu by uzyskać idealnie kremową konsystencję blenduję zupę.
Jeżeli zupa nie musi mieć konsystencji idealnie kremowej, a chcemy mieć ciągnące „nitki” sera zmieniamy kolejność na odwrotną. Najpierw dodajemy ser topiony, następnie pleśniowy, a pod koniec gotowania twardy
- Doprawiamy pieprzem, tymiankiem do smaku. Sól, ze względu na użycie serów pleśniowych raczej nie będzie potrzebna.
- Dodajemy garść szczypiorku.
- Zupę można podawać z listkami bazylii i/lub kolendry.
- Zupę serową można podawać tylko z ziołami i przyprawami, ale również z grzankami, które zalewa się zupą, groszkiem ptysiowym wsypywanym do zupy lub z crostini z różnymi dodatkami podawanymi osobno.
