Zupa szparagowa w „11 KOBIET …”
„Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco: starter:
• porcja świeżo upieczonego tradycyjnego chleba z różnymi rodzajami masła (czosnkowym, paprykowym i śmietankowym);
cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;
dodatek do dania głównego:
• frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem;
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;
napoje:
• piwo dla Belli;
• piwo bezalkoholowe dla mnie.
Wszystko, począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami, a skończywszy na panna cotcie, było rewelacyjne.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
Można powiedzieć, że szparagi były lejtmotywem kolacji Marcina i Belli w De Fortuna w Edam. Były częścią składową jednej z przystawek, jednego z dań głównych oraz wystąpiły w postaci zupy szparagowej. W okresie pisania tego fragmentu powieści takie dania były w menu tej restauracji. Najbardziej prawdopodobne jest więc, że ten fragment pisałem w sezonie szparagowym, czyli między kwietniem, a czerwcem. A szparagi w Holandii są bardzo popularne. Marcin również bardzo je lubił. Tak więc taki zestaw nie może budzić zdziwienia. Ja może nie bezpośrednio z Holandii, a z prawie sąsiedniego Luksemburga pamiętam niepozorną knajpkę, w której w sezonie szparagowym połowa dań była właśnie ze szparagami. Te, których próbowałem były pyszne. A sama zupa szparagowa jest jedną z najpyszniejszych wiosennych zup sezonowych. Bardzo rzadko ją jadam. Niewątpliwie żałuję, ale jak przyjdzie sezon na szparagi postaram się to nadrobić. Przepisów na tę zupę różniących się minimalnie i sporo jest dużo. Ta w De Fortuna była diametralnie inna od nich. Stanowiły o tym pieczona szynka, rzeżucha i oliwa o smaku barbecue. W wiosennej lekkiej zupie, a taką jest szparagowa, pieczona szynka i smak barbecue stanowią zaprzeczenie tej lekkości i wiosenności i może nawet dysonans smakowy. Ale o tym można było się kiedyś przekonać w De Fortuna i być może jeszcze kiedyś podczas sezonu szparagowego będzie można się przekonać.
Zupa szparagowa
Zupa szparagowa kojarzy mi się z wiosną. Obok botwinki i lekkiej wiosennej zupy jarzynowej to pyszny symbol wiosny. Ta zupa nie należy do najbardziej popularnych zup w Polsce. W tej kategorii przed nią zapewne jest przynajmniej kilkanaście zup. To zarówno kwestia jej sezonowości, ceny szparagów i ich dostępności na rynku, choć ta bardzo mocno się zwiększyła w ostatnich latach, a Polska jest szóstym producentem szparagów w Europie, ale przede wszystkim tradycji. Mimo, że zupa ta nie jest popularna, to w Internecie można znaleźć przynajmniej kilkanaście jej przepisów. Bynajmniej nie zawsze różnią się one detalami. I co najdziwniejsze niemal każdy przepis brzmi bardzo apetycznie. Zupę szparagową można ugotować zarówno z białych jak i zielonych szparagów. Może mieć konsystencję kremu jak i klasycznej zupy jarzynowej. Stosuje się do niej rozmaite dodatki.
Wariant 1 – Zupa z zielonych szparagów z młodymi ziemniakami
Składniki
- 1,5 litra bulionu warzywnego lub drobiowego
- pęczek zielonych szparagów – 500 g
- 2 łyżki masła klarowanego
- pół główki czosnku
- mały pęczek szczypiorku
- pół szklanki śmietanki 30 %
- płaska łyżeczka soli
- 1 kg młodych ziemniaków
Sposób przyrządzania:
- Na nagrzanej z roztopionym masłem patelni podsmażamy przez chwilę obrane i pokrojone w plasterki ząbki czosnku.
- Pęczek młodych i cienkich szparagów myjemy delikatnie pod zimną, bieżącą wodą, uważając na główki. Odrywamy zdrewniałe końcówki. Osuszamy szparagi na ręczniku papierowym. Kroimy na cztery równe kawałki.
- Szparagi na patelni z czosnkiem i łyżeczką soli podsmażamy 10 minut na średniej mocy palnika.
- Całą zawartość patelni przekładamy do garnka z wstawionym na palnik bulionem. Jeśli bulion powstał z wcześniej ugotowanego rosołu dodajemy ugotowaną w nim marchewkę.
- Do zupy dodaj też poszatkowany cienki szczypiorek.
- Na końcu wlewamy słodką śmietankę 30 %. Zupę gotujemy kilka minut na małej mocy palnika.
- Osobno gotujemy młode, drobne ziemniaki w mundurkach
- Na talerze nakładamy porcję zupy. Dodajemy ugotowane ziemniaki, wcześniej pokrojone na mniejsze kawałki.
Wariant 2 – Kremowa zupa z białych szparagów
- Składniki:
- białe szparagi 500 gramów
- ziemniaki 150 gramów
- kostka rosołu warzywnego 1 sztuka
- śmietana 30 % 100 mililitrów
- pieprz czarny mielony 0.5 łyżeczki
- rukiew wodna 50 gramów
- cytryna 1 sztuka
- cukier 1 łyżeczka
- chleb żytni, kromki 4 sztuki
- oliwa 1 łyżka
Sposób przyrządzania:
- Szparagi obieramy i odłamujemy zdrewniałe końcówki. Kroimy je na drobne kawałki.
- Rukiew wodną myjemy i osuszamy. Wyciskamy sok z cytryny.
- Ziemniaki obieramy i kroimy na mniejsze kawałki.
- Gotujemy litr wody, dodajemy kostkę rosołu warzywnego, szparagi oraz ziemniaki. Całość gotujemy pod przykryciem ok 15-20 minut aż składniki zmiękną.
- Doprawiamy zupę śmietaną, szczyptą cukru, sokiem z cytryny.
- Miksujemy blenderem na gładki krem.
- Kromki chleba kroimy na 3-4 paski. Skrapiamy oliwą i pieczemy na grzanki.
- Zupę podawaj w miseczkach lub filiżankach. Dekorujemy ją listkami rukwi. Dodajemy grzanki. Posypujemy pieprzem.
Wariant 3 – Zupa krem z białych szparagów
- 2 pęczki białych szparagów
- 400 g ziemniaków
- 50 g masła klarowanego
- 500 ml wody
- 40 g śmietanki kremówki 30 %
- 15 g mąki pszennej
- przyprawy: 1 łyżeczka soli; po 1/3 płaskiej łyżeczki pieprzu i gałki muszkatołowej
Sposób przyrządzania:
- Szparagi myjemy delikatnie pod zimną, bieżącą wodą, uważając na główki. Odrywamy zdrewniałe końcówki. Obieramy szparagi z cienkiej skórki (oprócz główek).
- Obierek oraz końcówek nie wyrzucamy. Gotujemy na nich wywar, przez 15 minut na małej mocy palnika pod przykryciem. Wygotowane końce szparagów i obierek wyrzuć.
- Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Wrzucamy je do garnka z wywarem z końcówek i obierek po szparagach. Dodajemy 50 gramów masła oraz przyprawy.
- Gotuj zupę pod przykryciem przed pięć minut. Następnie dodajemy pokrojone na mniejsze kawałki szparagi. Gotujemy pod przykryciem przez 15 minut na minimalnej mocy palnika.
- W osobnej miseczce umieszczamy łyżkę mąki pszennej oraz 4 łyżki śmietanki. Dodać kilka łyżek wywaru z zupy. Rozcieramy mąkę i śmietankę na gładki płyn. Dodajemy do zupy. Zupę doprowadzamy tylko do wrzenia, bez gotowania.
- Miksujemy zupę na gładki krem. Przed miksowaniem wyławiamy kilka główek szparagów, by użyć ich do dekoracji już na talerzach.
- Krem ze szparagów podajemy zawsze jeszcze gorący, od razu po ugotowaniu.
Do zupy można podać kawałki bagietki.
Jako opcjonalne dodatki można zastosować: listki bazylii lub posiekaną natką pietruszki, a także niewielkie usmażone plasterki boczku, albo prażone pestki dyni lub słonecznika.
Wariant 4 – Kremowa zupa szparagowa z grzybami
Składniki:
- 250 g białych szparagów
- 250 g zielonych szparagów
- 1 biała cebula
- 100 g masła
- 100 ml białego wina
- 500 ml bulionu
- sok z cytryny
- sól
- cukier
Do dekoracji:
- 100 g grzybów leśnych
- Świeży estragon
- Śmietana
- Czarny pieprz
Sposób przyrządzania:
- Obieramy cebulę i białe szparagi. Cebulę kroimy w cienkie półtalarki. Białe i zielone szparagi kroimy na około 2 cm kawałki.
- W garnku rozpuszczamy masło. Podsmażamy cebulę na maśle, aż stanie się szklista.
- Szparagi blanszujemy w mocno osolonej wodzie, aż staną się miękkie, następnie zanurzamy je w zimnej wodzie i odcedzamy.
- Przekładamy szparagi i cebulę do blendera. Doprawiamy solą i cukrem. Dodajemy białe wino, bulion i śmietanę. Blendujemy. Doprawiamy do smaku solą i sokiem z cytryny.
- Grzyby leśne w zależności od wielkości kroimy na pół lub na ćwiartki. Smażymy je na złoty kolor na maśle.
- Podajemy zupę z grzybami, świeżym estragonem, bitą śmietaną i czarnym pieprzem jako dodatkami.
Pieczona szynka
Pieczona szynka w zupie szparagowej była dla mnie dużym zaskoczeniem. Niezależnie czy w De Fortuna była to szynka wieprzowa czy jagnięca, to do lekkiej delikatnej zupy niezbyt mi pasuje. Dwa inne dania w menu restauracji zawierały połącznie szparagów z jagnięciną. Idąc tym kierunkiem można by założyć, że w zupie była właśnie szynka jagnięca. Ale Holendrzy mają też znakomitą wieprzowinę i szynka z niej bardziej mi pasuje, jeżeli już, do zupy szparagowej. Jakoś pamięć mi nie podpowiada, gdyż być może gdy pisałem ten fragment nie zwróciłem szczegółowej uwagi na tę zupę, ani tym bardziej wyobraźnia mi nie podpowiada w jakiej postaci w zupie była ta szynka. Gotowana z zupą, czy jako dodatek po ugotowaniu? Plasterki, kostka, czy innego rodzaju kawałki? A może była na niej tylko gotowana?
Grillowane szparagi
Grillowanym szparagom poświęciłem rozdział w artykule Szynka jagnięca (cienko krojona z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatką z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą)
Rzeżucha
W zupie rzeżucha może być alternatywą dla koperku, zielonej pietruszki, szczypiorku czy bazylii. W moim odczuciu ma trochę zbyt ostry i intensywny smak jak do lekkiej wiosennej zupy. Ale może tak jak i w przypadku pieczonej szynki moje przekonania są mylne.
Rzeżucha to rodzaj roślin z rodziny kapustowatych. Należy do niego ok. 260 gatunków szeroko rozprzestrzenionych na kuli ziemskiej, zwłaszcza na półkuli północnej. Do rodzimej flory polskiej należy 9 gatunków w wąskim ujęciu rodzaju.
Rzeżucha (pieprzyca siewna) charakteryzuje się wyrazistym, ostrym, pieprznym i lekko musztardowym smakiem z nutą kwaśności. Jest bardzo aromatyczna i soczysta, często porównywana do rzodkiewki lub rukoli. Jej smak jest najbardziej intensywny, gdy roślina jest młoda i świeża.
Najważniejsze cechy smaku rzeżuchy:
- Ostra i pikantna: Ze względu na zawartość olejków eterycznych i siarki, ma zdecydowany, „zadziorny” smak.
- Musztardowa: Często wyczuwalny jest posmak podobny do gorczycy.
- Odświeżająca: Mimo ostrości, jest soczysta i dodaje świeżości potrawom.
- Gorzkawa (starsza): Jeśli roślina jest zbyt dojrzała lub kwitnie, smak staje się bardziej gorzki.
Do czego pasuje smak rzeżuchy?
- Jajka: Idealna do jajek na twardo, jajecznicy i past jajecznych.
- Kanapki i twaróg: Świetny dodatek do białego sera oraz kanapek.
- Sałatki i zupy: Podkreśla smak surówek i może być dekoracją zup.
Ze względu na intensywność, rzeżucha może stanowić zdrowy zamiennik soli.
Oliwa o smaku barbecue
Oliwa o smaku barbecue jest rzadkością na rynku wśród wielu znacznie bardziej popularnych oliw smakowych. Przede wszystkim nadaje się do mięs, ryb i warzyw przyrządzanych na grillu lub w piekarniku. Ten smak jeszcze mniej mi pasuje do zupy szparagowej niż rzeżucha i pieczona szynka. Ale być może się mylę. By to sprawdzić będę musiał wiosną wybrać się do Edam i mieć nadzieję, że ta zupa znów pojawi się w menu restauracji De Fortuna. Bo warto próbować nowych smaków. Tym bardziej jeżeli dotyczą potraw, które się bardzo lubi. Owszem można się sparzyć, ale można odkryć coś co zasmakuje.
