Zupa z homara w „11 KOBIET …”
„- …A teraz ewakuujemy się stąd, bo zaczynam być głodny. Czas znaleźć jakiś lokal na lunch. Pięć minut drogi stąd i jeszcze w dobrym kierunku jest The Seafood Bar, restauracja rybna. Próbujemy?
– Próbujemy.
Po pięciu minutach byliśmy na miejscu. Wystrój nam się spodobał. W środku niemal wszystkie stoliki były zajęte, co świadczyło o tym, że jedzenie powinno być dobre. Ale dla nas też znalazło się jeszcze miejsce. Bella wybrała zupę z homara, a ja francuską zupę rybną bouillabaisse na bazie różnych ryb i owoców morza z pomidorami i mnóstwem przypraw. Na drugie wzięliśmy dla dwóch osób mikst grillowy z krewetkami, kalmarami, solą, krewetkami królewskimi, homarem i filetem z okonia morskiego. Podawane to było z małżami w sosie pomidorowym. Dodatkowo zamówiliśmy frytki i sałatkę oraz butelkę białego chablis. Uwielbiam owoce morza i dania rybne. Te były wspaniałe. Belli najwyraźniej też wyśmienicie smakowało, bo nie pozostał ślad z minorowego porannego nastroju.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 57-58, II część tomu „Czerwiec”
Bella na pierwsze danie w The Seafood Bar wybrała zupę z homara. Można założyć z dużą dozą prawdopodobieństwa graniczącą z pewnością, że była to francuska kremowa zupa bisque. Dlaczego Bella wybrała właśnie to danie? Raczej nie była ani miłośniczką, ani znawczynią dań z owoców morza. Nie dlatego, że jej nie smakowały, ale z minimalnej dotychczas styczności z nimi. Ba można nawet podejrzewać, że nie do końca wiedziała co to jest homar. A zapewne nie miała najmniejszej okazji by wcześniej spróbować jaki jest smak homara. O jej wyborze zadecydowało z jednej strony bezpieczeństwo, bo przecież była to zupa, a na obiad na pierwsze danie u nas jada się na ogół zupę, a z drugiej strony ciekawość. Kilka dotychczasowych spotkań z Marcinem i niespodzianek oraz niesamowitości, którymi ją raczył, spowodowały, że pojawiało się w niej pragnienie by próbować z nich jak najmocniej korzystać. W każdej kategorii. Tej smakowo-jedzeniowej także. To taki najnormalniejszy na świecie odruch. Gdy przezwyciężymy pierwszy strach przed nowym, a to nowe jest atrakcyjne, to pragniemy go jak najwięcej i jak najmocniej doświadczać.
Bisque z homara
Tradycyjna zupa z homara zazwyczaj sporządzana jest w postaci zupy krem. Na ogół określa się ją mianem bisque. Wywodzi się z kuchni francuskiej. W klasycznej wersji danie jest przygotowane na bazie skorupiaków (krewetek, langust, homarów lub krabów). Oprócz nich składnikami są również warzywa, śmietana, bulion z ryb lub owoców morza i dodatek alkoholu, który wzmacnia smak owoców morza. Danie serwuje się często jako przystawkę z grzankami lub bagietkami, kleksem śmietany i świeżymi ziołami, a także sosem aioli. Francuska zupa bisque jest jedną z najpopularniejszych zup z owoców morza na świecie. Bisque choć pierwotnie odnosiło się wyłącznie do zupy z owoców morza, aktualnie używane jest do każdej zupy na bazie śmietany o konsystencji kremu, takich jak zupa krem z pomidorów czy zupa krem grzybowa.
Mięso homara jest delikatne w konsystencji i lekko słodkawe. Obecność skorupiaka (jego pancerza) nadaje zupie charakterystyczny, lekko słony posmak. Smak jest wzbogacony przez aromaty warzyw (takich jak cebula, marchew, seler), świeżych ziół, a także alkoholu, jak białe wino lub koniak. Zupa jest zazwyczaj kremowa, dzięki czemu jest aksamitna i sycąca, ale jednocześnie lekka dzięki obecności warzyw.
Sposób przyrządzania
Niby każda zupa krem z homara wygląda podobnie, ale przepisów na nią może nie jest zbyt dużo, ale każdy z nich jest różny od drugiego. Różnią się zarówno składnikami jak i sposobem przyrządzania.
Podstawą jest oczywiście homar. Tu od razu dwie uwagi. Podobno najsmaczniejsze mięso jest gdy gotuje się żywego homara. To barbarzyństwo, które winno być zakazane. Nie trzeba tłumaczyć jak to zwierzę musi wówczas cierpieć. I bynajmniej nie ma tak słabo rozwiniętego systemu nerwowego by kilkunastominutowa kąpiel we wrzątku nie była dla niego katuszami wypełnionymi ekstremalnym bólem. Kupujmy więc homary na lodzie lub mrożone.
Homar homarowi nie równy. Najlepsze są z Wyspy Księcia Edwarda w Kanadzie, z tak zwanych połowów zrównoważonych. Najlepsze to znaczy, że najzdrowsze. Homary nie występują w Polsce w masowej sprzedaży. To rzadkość, a te kanadyjskie jeszcze większa, ale choć najlepsze to nie oznacza, że ich cena jest wyższa niż innych. Homara europejskiego nie powinniśmy w ogóle kupować i jeść, ze względu na zagrożenie środowiska i obawę zniszczenia gatunku, zaś sytuacja z homarem amerykańskim jest trochę lepsza, lecz niewiele. W sprzedaży bywają dostępne homary kanadyjskie z certyfikatem MSC. Te homary są wstępnie ugotowane (wystarczy im potem gotowanie przez 3 minuty i schłodzenie w osolonej wodzie przed obieraniem) i zamrożone.
Składniki:
- 1 homar gotowany – świeży lub mrożony
- 1 łyżka oleju
- 1 ząbek czosnku
- 1 średniej wielkości cebula, posiekana
- 2 łodygi selera naciowego
- 2 marchewki
- ¼ szklanki koniaku lub brandy
- 2 kawałki skórki pomarańczowej
- sól i pieprz
- 2 łyżeczki suszonego tymianku
- 2 liście laurowe
- 1 ostra czerwona papryczka
- 1 puszka pomidorów pelati lub 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
- 1 litr bulionu warzywnego lub wody
- 1 szklanka śmietany
Wykonanie:
- W garnku, w łyżce oleju podsmażamy posiekaną cebulę, czosnek, pokrojone marchewki i seler. Zalewamy warzywa koniakiem lub brandy, możemy koniak podpalić, ale nie jest to potrzebne.
- Dodajemy tymianek, skórkę z pomarańczy, liście laurowe. Doprawiamy zupę solą i pieprzem, zalewamy warzywa gorącym bulionem warzywnym i gotujemy ok.5 minut.
- Homara dzielimy na części: odkrawamy ogon i szczypce. Wyjmujemy mięso z pancerza. Pancerze rozgniatamy i dodajemy do zupy. Korpus przekrajamy wzdłuż, usuwamy wnętrzności i dodajemy mięso wraz z pancerzem do zupy.
- Po zagotowaniu homara do garnka dodajemy pomidory i ostrą paprykę. Gotujemy zupę przez około 30 minut.
- Przecedzamy wszystko przez sito, próbując wycisnąć z warzyw cały płyn. Przelewamy zupę z powrotem do garnka, dodajemy śmietanę i gotujemy na małym ogniu przez ok. 15 minut, aż zupa zmniejszy objętość o jedną trzecią.
- Doprawiamy zupę do smaku solą i pieprzem. Szczypce i ogon kroimy na małe kawałki, dodajemy do zupy aby się podgrzały (nie gotujemy, bo będą twarde).
- Podajemy w małych filiżankach, lub małych miseczkach z kawałkami ogona i szczypiec.
