Zupa z owocami morza i rybami „11 KOBIET …”
„Wpół do szóstej zameldowaliśmy się w Hoża Argentinian Steak House. Tym razem także postanowiliśmy, że jemy po połowie zamówionych dań i wymieniamy się nimi. Najszybciej zdecydowaliśmy się na talerz serów hiszpańskich. Na przystawkę wybraliśmy argentyńskie krewetki w emulsji maślanej z trawą cytrynową, rukwią wodną i pomidorkami concasse oraz zupę z owocami morza. Jak się okazało z łososiem, krewetkami, kalmarami i mlekiem kokosowym. Danie główne musiało być stekiem i to stekiem argentyńskim. Może różnica między stekiem z antrykotu, czyli rib eye, i stekiem z polędwicy była niewielka, ale właśnie takie zamówiliśmy. Największy problem mieliśmy z wyborem sosów. Chcieliśmy spróbować każdego, więc wzięliśmy dwa zestawy po trzy sosy: z zielonego pieprzu, chimichurri (na oliwie i occie winnym z natki pietruszki, oregano, czosnku, papryczek chili i oliwek), béarnaise (na białym winie i occie winnym z szalotki, estragonu, żółtek i masła z czarnym pieprzem – doskonały również do szparagów), sos serowy, chipotle (meksykański na bazie majonezu z ostrych papryczek chipotle, słodkiej wędzonej papryki i limonki) oraz dijon (francuski musztardowy z szalotką i gorczycą).”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 294, część I tomu „Czerwiec”
W dzisiejszej karcie dań w Hoża Argentinian Steak House nie ma zupy z owocami morza. Wielka szkoda, bo to była świetna zupa. Doskonała alternatywa do standardowych przystawek. Przy zamiłowaniu Marcina i Agaty zarówno do owoców morza jak i ryb absolutnie nie jest zaskoczeniem, że wybrali taką zupę. Wśród bardzo wielu zup, które ja lubię, być może zupa rybna nie jest na najwyższym topie, ale niewątpliwie nie jest nisko. Wbrew pozorom w wielu kuchniach jest bardzo popularna, jak choćby w kuchni flamandzkiej, węgierskiej, rosyjskiej, japońskiej, tajskiej, a także hiszpańskiej i francuskiej, choć w tych dwóch ostatnich zupy nie są codziennym daniem. W Polsce zupa rybna nie jest zbyt popularna, ale są regiony, w których króluje na stole w jeden szczególny dzień.
Zupa rybna
Zupa rybna – rodzaj zupy, której podstawowym składnikiem jest wywar mięsa i ości ryb, niekiedy owoców morza, które nadają zupie charakterystyczny smak i zapach. Rozmaite zupy rybne występują w kuchniach wielu krajów, również w kuchni polskiej, w niektórych regionach – zupa tego typu z łazankami jest jednym z dań podawanym podczas tradycyjnej, polskiej kolacji wigilijnej.
Do przyrządzenia zupy nadają się zarówno ryby morskie, jak i te z wód śródlądowych. Smak charakterystyczny dla zupy uzyskuje się również dzięki takim składnikom jak małże, krewetki, langustynki, kraby albo rybia ikra. Pozostałe składniki zmieniają się w różnych wariantach tej zupy. Często są nimi warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, seler), pomidory lub przecier pomidorowy, papryka, por, natka pietruszki. Zupa bywa podawana również z makaronem lub grzankami.
Mięso ryb gotuje się bardzo krótko, zwykle kilka, kilkanaście minut, a owoce morza gotowane zbyt długo twardnieją. Filety z ryby grubości około 2,5 cm gotują się około 7 minut, małe kawałki 2 minuty. Bardziej esencjonalny bulion rybny otrzymuje się używając kilku gatunków ryb. Przygotowanie zup wymaga technologii, które wezmą pod uwagę te właściwości, a ryby różnych wielkości, aby nie rozpadły się podczas gotowania, powinny być wrzucane do wywaru w odpowiedniej kolejności.
Na samodzielnie przygotowany wywar (bulion rybny) nadają się doskonale tanie resztki, które pozostają po filetowaniu: głowy, kręgosłupy, płetwy ryb i pancerze homarów. Warto je uprzednio pokawałkować, dla lepszego wydobycia smaku. Należy przy tym pamiętać o usunięciu oczu i skrzeli, które pozostawione dadzą gorzki posmak. Wygotowane na małym ogniu składniki bulionu powinny zostać odcedzone.
Wśród wielu przepisów na zupę rybną wyróżnić można kilka rodzajów tej potrawy:
- Zupy przygotowywane na wywarze z długo gotowanych resztek rybnych pozostałych po odfiletowaniu i pośledniejszych rodzajów ryb – małe sztuki i ościste. Taki esencjonalny wywar przecedza się i gotuje na nim jarzyny i pozostałe składniki, dodając pod koniec gotowania kawałki szlachetnej ryby.
- Zupy na wywarze warzywnym, do którego kawałki ryby lub owoce morza gotowane krótko, dodawane są na koniec.
- Zupy, które rybny smak uzyskują dzięki półproduktom i koncentratom takim jak sztokfisz, sos rybny, dashi albo koncentrat bulionu rybnego dostępnego w handlu w kostkach.
Zupy rybne w kuchniach różnych krajów:
- ucha i szczi – rosyjskie
- bouillabaisse – śródziemnomorska
- halászlé (halleves) – węgierska
- misoshiru i suimono – japońskie
- tom yum – tajska
- waterzooi – flamandzka
- zarzuela de mariscos – hiszpańska i katalońska
O kilku z tych zup już pisałem lub jeszcze napiszę.
Warto kilka słów powiedzieć o węgierskiej zupie rybnej (halászlé), która obok zupy gulaszowej jest narodowym węgierskim daniem.
W kulinarnej kulturze Węgier przyrządzanie tej zupy jest nierozłącznie związane z prostotą bogracza – żeliwnego kociołka zawieszanego nad paleniskiem i z niego jadanej.
Podstawą prawdziwej zupy rybnej powinna być dobra gatunkowo ryba, której mięso nie rozpada się podczas gotowania (głównie karp), papryka oraz duża ilość cebuli. Z reguły zupy tej nie należy przecierać; wyjątkowo robi się to w okolicach Szegedu.
Mimo tak prostego przepisu, na Węgrzech spotykanych jest wiele odmian tej zupy, którą odmiennie serwuje się nad Cisą, inaczej nad Dunajem, a jeszcze inaczej nad Balatonem czy w stanicach rybackich.
Podstawowe składniki
- Ryba – najodpowiedniejszy jest karp; inne gatunki ryb słodkowodnych mogą być jedynie uzupełnieniem, np. sum (harcsa). Za mniej odpowiednie uważane jest białe mięso takich ryb jak szczupak czy sandacz jako rozpadające się podczas gotowania; całkiem nieodpowiednie są ryby morskie.
- Cebula – najlepsza jest cebula żółta (vöröshagyma).
- Papryka – jako przyprawę dodaje się paprykę sproszkowaną – ostrą (erős paprika); poza tym dodawana jest też świeżo pokrojona papryka zielona (zöldpaprika) albo ostra czereśniowa (cseresnyepaprika) – jako składnik podstawowy. W łagodniejszych wersjach zupy stosuje się paprykę słodką (édes nemespaprika).
Inne składniki
W zależności od regionu Węgier i od inwencji kucharza dodawane są różne inne składniki. Najczęstsze to pomidory (paradicsom), makaron (tészta), ziemniaki (burgonya). Dla poprawienia smaku często dodaje się do zupy rybią ikrę (halikra) oraz mlecz (haltej).
Drugą wartą wspomnienia zupą rybną jest zarzuela de mariscos.
Zarzuela de Mariscos lub w wersji katalońskiej Sarsuela de peix to danie kuchni hiszpańskiej, charakterystyczne dla Katalonii, Andaluzji i całego hiszpańskiego Lewantu.
Jest to odmiana gulaszu, przyrządzana z różnych gatunków ryb i owoców morza, np. na Majorce z kielca. Nazywana bywa hiszpańską bouillabaisse. Przygotowywana jest głównie latem, w rejonach połowu ryb, ze świeżo złowionych okazów, gotowanych tradycyjnie na ogniskach, w sosie własnym. Spożywana zaraz po ugotowaniu, często (zwłaszcza w Katalonii) z sosem picada.
Zarzuela de Mariscos była początkowo pożywieniem ubogich rybaków.
