Zupy w Stads Koffyhuis Delft w „11 KOBIET…”
„– Bella, standardowo jemy wszystko na spółkę?
– Jasne, ale najpierw tłumacz kartę. – Bierzemy chlebek z różnymi pastami do smarowania?
– Jak najbardziej. A może być zimne piwo?
– Jasne. Startery załatwione. A może byśmy spróbowali tutejszych burgerów?
– Możemy. Czemu nie?
– Dobra, to wybrałem dwa: hamburger Oude Delft ze smażonym jajkiem, bekonem, cebulą i serem oraz burger farmera z roztopionym serem wiejskim, boczkiem, czerwoną cebulą i grzybami na chrupiącym łóżku pomidorowym, ogórkowym, marynatowym i sałatą lodową. Nie wiem, co kryje się pod hasłem łóżko, ale brzmi nieźle. Zamawiamy?
– Tak.
– Proponuję jeszcze po zupce. Bardzo przyjemnie wygląda toskańska zupa pomidorowa oraz holenderska grochówka z tostami z wędzoną kiełbasą, musztardą, pietruszką i serem. Są większe i mniejsze porcje. Myślę, że mniejsze wystarczą. To danie jak ci się widzi?
– Też akceptuję.
– Są jeszcze quiche’e.
– A co to takiego?
– To taka zapiekanka na ogół na francuskim cieście, w wersji klasycznej bodaj z farszem jajeczno-ziemniaczanym. Tu mamy do wyboru: quiche z sosem curry i brokułami, bekonem, orzechami nerkowca i roztopionym brie oraz quiche z ziemniaczanego ciasta z nadzieniem jabłkowym, szczypiorkiem, czerwoną papryką, szpinakiem i wędzonymi frytkami z łososia. Oba podawane na sałatce z sałaty lodowej, rukoli, wiórków migdałowych i pomidorków cherry. Ryzykujemy?
– Ryzykujemy.
– Jak widzisz, nie ma tu żadnego ekskluzywu ani w daniach, ani w cenach, ani w niczym innym. Zwykła knajpka z ładnym ogródkiem na tarasie nad kanałem, dosłownie nad kanałem, a nie przy nim. Sądzę, że te proste dania będą bajecznie smaczne. Burger będzie nieporównywalny z Makiem, a bardziej przypominający dobry stek z dodatkami, chociaż to trochę inne mięso.
…
Jedzenie było proste i bardzo smakowite. Restauracyjka ewidentnie zasłużyła na swoje oceny w kategorii posiłków lunchowych.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 118-119, II część tomu „Czerwiec”
W zestawie jedzeniowym, a bardziej obżarstwa, w Stads Koffyhuis Delft, który został wybrany przez Marcina i Bellę znalazły się zupy. Można by stwierdzić, że to nic dziwnego, bo zarówno dla Marcina jak i dla Belli główny posiłek dnia winien zawierać zupę. Oboje byli wielkimi zwolennikami zup. A ponieważ w Holandii, tak jak w większości państw tak zwanej Europy Zachodniej zupy bywają zaliczane do przystawek i nie zawsze są podawane w danej knajpce, to moi bohaterowie chętnie skorzystali z okazji. Znamienitym jest, że choć bohaterowie byli w Holandii, w jednym z najstarszych i najbardziej tradycyjnych jej miast i spożywali lunch w kultowym bistro w Delft, to w ich zestawie holenderska kuchnia występowała symbolicznie. Można się domyślać, choć to nie zostało dookreślone, że przede wszystkim w postaci piwa, albowiem trudno sobie wyobrazić, by zamówili inne niż lokalne piwo z Delft. Z pozostałych zamówionych dań burgery pochodzą z Niemiec, a w dzisiejszej postaci zostały rozpropagowane w Stanach Zjednoczonych, quiche jest specjalnością francuską, pieczywo z różnymi pastami do smarowania od dawien dawna stosowane było w kuchniach w każdym zakątku świata, toskańska zupa pomidorowa jak sama nazwa wskazuje pochodzi z Włoch. Trudno jednoznacznie stwierdzić skąd pochodzi grochówka. To tradycyjna zupa zarówno w kuchni polskiej, szwedzkiej jak i właśnie holenderskiej. Tak więc mimo mocnych skojarzeń z Polską grochówka była jedyną holenderską potrawą w zestawie w Stads Koffyhuis Delft. Nawet jeśli zupy nie były pierwszą specjalnością tej knajpki i ustępowały zarówno burgerom jak i quiche’om to nie mogły nie być smakowite.
Zupy w Holandii
Holenderskie zupy są zazwyczaj bardzo gęste, sycące i warzywne, często serwowane na lunch. Najpopularniejsze to snert (gęsta grochówka z wędzoną kiełbasą), mosterdsoep (kremowa zupa musztardowa z boczkiem) oraz bruine bonensoep (zupa z brązowej fasoli). Często używa się pora, ziemniaków i selera.
Najpopularniejsze holenderskie zupy
Erwtensoep (Snert): Bardzo gęsta zupa z zielonego łuskanego grochu, gotowana z boczkiem, kiełbasą rookworst, selerem, marchewką i porem. Tradycyjnie spożywana zimą.
Mosterdsoep (Zupa musztardowa): Kremowa zupa o wyrazistym smaku, przygotowywana na bazie bulionu, musztardy (dijon/francuskiej) i śmietany, często z dodatkiem wędzonego boczku i szczypiorku.
Bruine bonensoep: Zupa z brązowej fasoli, często serwowana z wędliną lub kiełbasą.
Koninginnesoep: Zupa królowej – delikatna zupa z kurczakiem, zabielana śmietaną i zagęszczana mąką.
Zondagse soep (Zupa niedzielna): Bogata zupa jarzynowa z wołowiną i wermiszelem.
Charakterystyka holenderskich zup
Gęstość: Często są tak gęste, że „łyżka w nich stoi”, co jest zasługą długiego gotowania warzyw (szczególnie grochu).
Składniki: Podstawą są warzywa korzeniowe, por, ziemniaki oraz wędzone mięso.
Dodatki: Zupy podaje się z chlebem, często z dodatkiem sera.
Pora jedzenia: Zupy w Holandii są popularnym daniem na lunch, a w wielu restauracjach stanowią jedyną ciepłą pozycję przed godziną 17:00.
Zupy w Stads Koffyhuis Delft
O toskańskiej zupie pomidorowej można poczytać w artykule Zupa toskańska na bazie pomidorów i świeżej bazylii.
Natomiast tradycyjna holenderska grochówka, a bardziej jedna z jej odmian była tematem artykułu Zupa grochowa z wędzonym szprotem i crème fraîche.
Tę już wcześniej opisaną zupę kosztowali Marcin z Bellą dwa dni wcześniej w Amsterdamie. Dwa podstawowe oprócz wody składniki dobrej grochówki, nadające jej główny smak to oczywiście groch i wędzonka. W wersji sprzed dwóch dni zupa była z wędzonym dorszem, ta dzisiejsza z wędzoną kiełbasą. Rolę crème fraîche w grochówce z Delft pełnił ser. A dodatkowo zawierała jeszcze pietruszkę, zapewne zieloną pietruszkę i musztardę, jako raczej niespotykany w grochówce składnik nadający jej ostrość.
W aktualnym menu figurują trzy różne zupy. Każda w cenie 7,25€. Oprócz obu wybranych przez naszych bohaterów jeszcze Zupa dnia. Jak nazwa wskazuje codziennie może to być zupełnie inna zupa. Jeżeli podczas wizyty Marcina i Belli była to Mosterdsoep czyli Zupa musztardowa, dla wielu najbardziej holenderska z zup, to niewątpliwie powinni ją wybrać. Grochówka i zupa pomidorowa też w nim figurują, ale nieco inne niż te, które zjedli moi bohaterowie.
Dzisiejsza zupa pomidorowa występuje pod hasłem właśnie Zupa pomidorowa, a nie Toskańska zupa pomidorowa. Z opisem „Wegetariańska zupa pomidorowa z naszej własnej kuchni”. Toskańska zupa pomidorowa też jest wegeteriańska. Należy pamiętać, że oprócz wody i pomidorów Toskańska zupa pomidorowa jest sporządzona również z czosnkiem, z aromatycznymi ziołami i przyprawami oraz z chleba. O dzisiejszej nic w tej mierze nie wiemy, a zatem może odbiegać od tradycyjnej toskańskiej. Generalnie można stwierdzić, że Marcin i Bella mieli szczęście, że wówczas była to rzeczywiście Toskańska zupa pomidorowo, bo jest ona najsmaczniejsza ze wszystkich zup pomidorowych.
Grochówka, choć nadal jest w menu Stads Koffyhuis Delft to jednak znacznie się rózni od tej, którą zamówili bohaterowie powieści. Wówczas i dziś to „Tradycyjna holenderska grochówka”. Ale dziś jej dookreślenie brzmi następująco: „Tradycyjna holenderska zupa grochowa, domowej roboty w naszej kuchni. Podawana z chlebem żytnim i wędzonym schabem”. Nie na wędzonej kiełbasie, nie na wędzonym dorszu ja ta w Amsterdamie, a na wędzonym schabie. Znów coś odmiennego niż w polskiej kuchni. A na dokładkę nie ma słowa o zielonej pietruszce i musztardzie, ani o serze. Czyli łagodniejszy smak i brak akcentu nabiałowego. Jakoś ta aktualna wersja grochówki najmniej do mnie przemawia, w przeciwieństwie do tej, którą zamówili Marcin z Bellą. Tamta wydawała mi się ze wszech miar ciekawym daniem, o bardzo pozytywnym potencjale smakowym.
