Matias holenderski z sałatką ziemniaczaną z chorizo w „11 KOBIET …”
„Tym razem miałem ochotę na wiele dań, więc egoizm nie zadziałał. Bella najwyraźniej miała ochotę na jeszcze więcej dań niż ja. Po dość długim procesie decyzyjnym w końcu zamówiliśmy zupę cebulową (to moja ulubiona i obym się nie rozczarował) i krem z buraka z kozim serem, orzechami i kolendrą, a na przystawkę pierogi z polędwicą wołową oraz matiasa holenderskiego z sałatką ziemniaczaną z chorizo.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strony 103-104-ta, pierwsza część tomu „Czerwiec”
Czym różni się matias od śledzia?
Wystarczy wejść do dowolnego supermarketu, do dowolnego sklepu, w którym można nabyć paczkowane ryby, by na półce znaleźć śledzie a la matias. Już samo sformułowanie à la mówi nam, że to wcale nie jest matias. À la znaczy bowiem w tym kontekście „na podobieństwo”. Podobieństwo to pojęcie bardzo względne. Można by powiedzieć, że wszystkie ryby są do siebie podobne, bo są rybami. To sformułowanie nie jest wymysłem dzisiejszego handlu. Ja je pamiętam od dzieciństwa. Zawsze miałem polecenie, by kupując śledzie zakupić matiasy, ale w moim dzieciństwie i młodości matiasów na polskim rynku po prostu nie mogło być. Skąd się wzięło to pojęcie i przekonanie o niezwykłości matiasów nie mam pojęcia. Być może jeszcze z okresu przedwojennego, choć to wątpliwe, a może dzięki jakimś darom czy zrzutom ze zgniłego zachodu.
Jak wiadomo śledzie łowione przez nasze kutry są śledziami bałtyckimi. To one są przeważnie w handlu. Inne należą do skrajnej rzadkości. A matias to po pierwsze śledź atlantycki zwany też oceanicznym. Łowiony jest na skrajach Morza Północnego, które jest otwartym morzem Oceanu Atlantyckiego, w okolicy południowych wybrzeży Norwegii, a także Szkocji oraz Szetlandów. Przede wszystkim przez Norwegów, Niemców i Holendrów i tam jest ich najwięcej w handlu oraz są najczęściej spożywane. Łowi się je tylko przez dwa miesiące. Mniej więcej od połowy maja do początków lipca. Albowiem matias to tak zwany śledź dziewiczy, młody, czyli łowiony tuż przed okresem pierwszego tarła. A na tarło śledzie wybierają właśnie tamte okolice. Później ikra i mlecze zmieniają smak śledziowego mięsa.
Matias ma bardziej delikatne mięso, o większej zawartości tłuszczu, o 15–20 proc., jego mięso jest różowe i jest znacznie mniej słony. A co za tym idzie surowy znacznie szybciej się psuje i jest jadany przede wszystkim świeży, tam gdzie jest łowiony. Różnica ze względu na unikalność występuje jeszcze w cenie. Oryginalne matiasy są kilkukrotnie droższe. Standardowe ich opakowanie nie kosztuje kilku czy kilkunastu złotych, a przynajmniej kilkadziesiąt.
Określenie „holenderski” wskazuje na charakterystyczny sposób przyrządzenia, a nie na miejsce połowu. Złowione matiasy trzeba odpowiednio przygotować do spożycia. Służąca do tego celu specjalna technika powstała już w XIV wieku w Holandii. Proces ten polega na pozbyciu się oskrzeli oraz wnętrzności ryby i pozostawieniu jedynie trzustki. Enzymy zawarte w tym organie wpływają bowiem na dojrzewanie śledzia, co jest niezbędne do jego konsumpcji. Usunięcie oskrzeli zapobiega natomiast gorzknieniu matiasa.
Następnie matiasy są dokładnie oczyszczane i patroszone. Usuwa się im także skórę, głowę i kręgosłup, pozostawiając jedynie jego resztkę przy ogonie. Z tego też powodu gotowy do spożycia matias holenderski wygląda jak dwie połówki śledzia, które łączą się ogonem.
Kolejnym krokiem w procesie przygotowywania matiasów do spożycia jest przechowywanie ich w słabej zalewie solankowej — stąd też mniej słony smak od dojrzałych śledzi oraz brak potrzeby namaczania ryby w mleku lub wodzie przed podaniem. Matiasa zwykle serwuje się na zimno, ze śmietaną i cebulką lub kiszonym ogórkiem. Warto podawać rybę właśnie w ten sposób, gdyż śmietana to cenne źródło wapnia, które w połączeniu z witaminą D3 zawartą w śledziach wzmacnia zęby i kości. W Skandynawii popularnym dodatkiem do matiasów są natomiast buraki, a w Niemczech ziemniaki w mundurkach i zielona fasola.
Ryby „a’la matias” nie mają nic wspólnego z prawdziwymi matiasami. Są to zwykłe śledzie, a słowo „matias” ma po prostu zwiększyć ich wartość w oczach i świadomości konsumentów.
Można być w 100% przekonanym, że w restauracji Morellino w SPA w Głęboczku, podawane były oryginalne matiasy.
Sałatka ziemniaczana z chorizo
Holenderskie matiasy serwowane były z sałatką ziemniaczaną z chorizo. Śledź plus ziemniaki kojarzy się z klasyczną sałatką śledziowo-ziemniaczaną z jajkiem na twardo, cebulą, ogórkiem kiszonym i majonezem, czasami jeszcze ze szczypiorkiem, jabłkiem, kefirem, musztardą, w innych wersjach z makaronem i żółtym serem. Ugotowane ziemniaki pokrojone w kosteczkę, ogórek kiszony pokrojony w kosteczkę, biała i czerwona cebula i majonez lub sos majonezowo-kefirowo-musztardowy występuje niemal w każdej wersji, a śledź w mniejszych lub większych kawałeczkach jest z tym wszystkim wymieszany. W przypadku przystawki zamówionej przez Marcina i Bellę może być pewni, że było inaczej. Jestem skłonny przypuszczać, że sałatka ziemniaczana była dodatkiem do płatów matiasa.
Sałatkę ziemniaczaną z chorizo nie często spotykamy w gastronomii i nieczęsto bywa przyrządzana w domach. Chorizo nie jest mocno zadomowione w polskiej kuchni. Chorizo to hiszpańska tradycyjna wieprzowa kiełbasa dość tłusta przyprawiona papryką. Bywa zarówno surowa jak i suszona, szeroka i cienka, grubo mielona i drobno, picante (ostre) i dulce (łagodne). Od kilku lat chorizo staje się coraz bardziej popularne i dostępne, w wielu odmianach. Ponieważ niemal we wszystkich przepisach występuje chorizo podsmażane, celem wytopienia tłuszczu, więc znacznie lepsze będzie surowe niż suszone. Z rodzajów chorizo najodpowiedniejsze wydają się Chorizo Santa i Fresco. To drugie nadaje się do spożycia tylko po obróbce termicznej. Ale za to jest najbardziej aromatyczne i ma najbardziej charakterystyczny mocny pikantny smak. W Hiszpanii obligatoryjny składnik większości potraw jednogarnkowych podawanych na ciepło.
Nic nie wiemy o sałatce, która była serwowana Marcinowi i Belli w Głęboczku. Być może był to autorski przepis szefa kuchni tamtejszej restauracji, całkiem odmienny od wszystkich tych, które istnieją w necie, a może z którymś miał coś lub wiele wspólnego. Ja tę sałatkę znam w czterech odmianach: z ugotowanym bobem, szpinakiem i dymką; z fasolką szparagową i kosteczkami grzankowymi posypanymi serem oraz natką; z czerwoną papryką, cebulą, sałatą rzymską oraz natką; z majonezem, szczypiorkiem i ziołami, w tym kolendrą. Pierwsza wersja mi osobiście nie pasuje do matiasa. Niemcy jadają matiasa właśnie z ugotowanymi ziemniakami i fasolką szparagową, więc może to była sałatka właśnie w tym stylu. Tym bardziej, że Morellino bazowało na jarzynach z własnego ogródka. Kiedyś będę musiał spróbować takiego zestawu. Trzecia wersja również mi nie pasuje do matiasa. Ba, nawet nie pasuje mi do chorizo. W czwartej wersji wszystko mi pasuje do matiasa. Nawet smakowo świetnie się z nim komponuje. Tylko majonez nie pasuje mi dla odmiany do chorizo, choć może kolendra i inne przyprawy powodują, że cały zestaw jest OK. Ale ta wersja wydaje mi się zbyt trywialna i pospolita, by była w Głęboczku. Każdy oczywiście może mieć inny gust smakowy. Możemy zgadywać. A możemy próbować przekonać się o tym w Głęboczku, tylko musimy trafić to danie. Sam zestaw matias, ziemniaki, chorizo brzmi bardzo smakowicie.
