Risotto z owocami morza w „11 KOBIET …”
„Jako dania główne wybraliśmy stek z tuńczyka na polencie ze świeżymi figami i z sałatką z kopru włoskiego i pomarańczy oraz risotto z owocami morza.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 275, część I tomu „Czerwiec”
Risotto z owocami morza było jednym z dwóch dań głównych wybranych przez bohaterów powieści Marcina i Agatę w czasie ich lunchu w Casa Italia na Świętojerskiej w Warszawie. Takie risotto i ja tam spożywałem kilka lat temu, ale muszę się przyznać, że nie pamiętam go zbyt dokładnie. Ponieważ to restauracja z kuchnią włoską, więc nie było to danie typu curry, ani na inną azjatycką modłę. We Włoszech, jak wiele innych potrawa, risotto można spotkać z sosem pomidorowym, albo po prostu na winie, często z dodatkiem szafranu. Ja preferuję na winie.
Owoce morza w „11 KOBIET czyli Krótki traktat o PIĘKNIE” występują także jako grillowane, składnik zup i past makaronowych.
Risotto
Risotto – od riso oznaczającego ryż – włoskie danie z ryżu gotowane z bulionem. Rosół może pochodzić z mięsa, ryb lub warzyw. Wiele rodzajów risotto zawiera masło, cebulę, białe wino i ser Parmigiano-Reggiano. Jest to jeden z najpopularniejszych sposobów gotowania ryżu we Włoszech. Bardzo często jako główną przyprawę stosuje się szafran, który pierwotnie był używany ze względu na smak i charakterystyczny żółty kolor.
Risotto określane jest jako danie pierwsze (primo piatto) i serwowane jest przed daniem głównym, zamiennie z zupą bądź makaronem.
Do gotowania risotto są zwykle używane ziarna ryżu białego – okrągłe krótkie bądź średnie, o wysokiej zawartości skrobi, a niskiej amylozy. Tego typu ziarna mają zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż staje się bardziej kleisty niż przy użyciu długich odmian. Główne odmiany nadające się na risotto to Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano.
Istnieje wiele przepisów gotowania risotta, wszystkie jednak oparte są na użyciu odpowiedniej odmiany ryżu, a procedura zwykle jest podobna. Różnią się jedynie składniki w zależności od rodzaju dania czy regionu, z jakiego dane risotto pochodzi.
Najpopularniejsze rodzaje risotto:
- Risotto alla milanese: specjalność Mediolanu, przygotowane na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawiona szafranem.
- Risotto al Barolo: specjalność Piemontu, przygotowane na czerwonym winie, może zawierać mięso i/lub fasolę.
- Risotto al nero di seppia: specjalność wenecka, przygotowane z mątwy razem z jej sepią, co nadaje potrawie czarny kolor.
- Risotto alla zucca: przygotowane z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem.
- Risotto alla pilota: specjalność Mantui, przygotowane z kiełbasą, wieprzowiną i serem.
- Risotto ai funghi: przygotowane z borowikami bądź innymi grzybami.
- Risotto ai frutti di mare: wariant przyrządzany z owoców morza wywodzący się z nadmorskich włoskich miast.
- Risotto al tartufo nero: głównym składnikiem oprócz ryżu jest czarna trufla, która uprawiana jest przede wszystkim w Umbrii i Toskanii, ale risotto al. tartufo nero jest również specjałem Piemontu z okolic Alby.
Risotto z owocami morza
Risotto z owocami morza to świetna propozycja na romantyczną kolację we dwoje. Łatwe do przygotowania, a jeśli nie macie możliwości użycia świeżych krewetek, kalmarów i małży, czy innych owoców morza, możecie użyć mrożonej mieszanki owoców morza. Do tego absolutnie konieczny jest kieliszek białego dobrego włoskiego wina. To również świetne danie na rodzinny posiłek, czy jeśli chcemy ugościć przyjaciół.
Składniki:
(na 2 porcje)
150 g krążków kalmarów, macek (ramion) ośmiornicy
6-8 świeżych krewetek
10-15 świeżych małży w muszlach (mule, omułki)
6-8 muszli Św. Jakuba (przegrzebków)
10-15 sercówek lub innych małych małż
100 ml białego, wytrawnego wina
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 cebula
1 ząbek czosnku
150 g ryżu do risotto
1 liść laurowy
500 ml bulionu warzywnego (lub rybnego, lub gorącej wody)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, świeżo mielony czarny pieprz
szczypta szafranu
Wykonanie:
Owoce morza należy oczyścić. Wyrzucić małże z popękanymi lub otwartymi muszlami.
Do garnka wlać wino i zagotować, następnie dodać oczyszczone owoce morza i gotować pod przykryciem przez 2 minuty, od czasu do czasu potrząsając garnkiem. Jeżeli dodajemy ośmiornice to należy ją gotować znacznie dłużej, nawet do 1-1,5 godziny.
Owoce morza przełożyć na talerz, wino zachować. Małże wyjąć z muszli (te małże, których muszle nie otworzyły się – wyrzucić). Można również podawać małże w muszlach oraz krewetki w całości. Więcej zabawy przy jedzeniu (utrudnień), ale ciekawszy widok dania.
Cebulę obrać i drobno posiekać.
Do dużego rondla z grubym dnem wlać łyżkę oliwy oraz dodać masło. Masło rozpuścić na niewielkim ogniu, dodać cebulę i dusić przez kilka minut aż stanie się przejrzysta. Następnie dodać ryż, czosnek oraz listek laurowy.
Zwiększyć ogień i podsmażać, aż ryż stanie się szklisty, często mieszając. Następnie wlać wino w którym gotowały się owoce morza, zmniejszyć ogień i gotować często mieszając, aż ryż wchłonie cały płyn.
Następnie małymi porcjami dodawać bulion i gotować na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Każdą kolejną porcję bulionu dodać dopiero, gdy ryż wchłonie cały płyn.
Razem z ostatnią porcją bulionu (ok. 100 ml) do risotto dodać ugotowane wcześniej owoce morza. Podgrzewać razem przez 2 minuty, po czym dodać natkę, szafran i dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
