Tuńczyk na polencie ze świeżymi figami i z sałatką z kopru włoskiego i pomarańczy w „11 KOBIET …”
„Jako dania główne wybraliśmy stek z tuńczyka na polencie ze świeżymi figami i z sałatką z kopru włoskiego i pomarańczy oraz risotto z owocami morza.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 275, część I tomu „Czerwiec”
„Schodząc po schodach, usłyszałem, że krząta się w kuchni. Stała przy blacie kuchennym i kroiła pomidory. Obok na talerzu zobaczyłem rozbełtane jajka, na kolejnym przygotowany zestaw wędlin, na jeszcze innym pokrojone pieczywo. Wyjęła z lodówki także dwa słoiki z konfiturami i pastę z tuńczyka.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Anna”, strona 204, część I tomu „Czerwiec”
„Najpierw zrobiliśmy drobne zakupy spożywcze: pieczywo, trochę wędliny, jakieś serki, puszkę tuńczyka, pomidory, rzodkiewki, konfitury”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 268, część I tomu „Czerwiec”
„Why Thai była dziesięć minut spacerkiem na Wiejskiej. Tuoczywiście mieliśmy ponowny problem z wyborem dań. Zastosowaliśmy ten sam system co przy lunchu, czyli wspólnego zamawiania i jedzenia. Zamówiliśmy więc: ceviche z tuńczyka z azjatyckimi grzybami, kremem z tajskiej bazylii i chili oraz grillowane kalmary z mango, chili, marakują, kolendrą i czosnkiem jako startery, …”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 286, część I tomu „Czerwiec”
„Zanim cokolwiek pojawiło się na stole, oprócz kanapeczek z różnymi pastami, na pewno była wśród nich łososiowa, tuńczykowa, paprykowa i jajeczna, zdążyliśmy z Kają opróżnić po trzy duże lampki wina.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Olga i Kaja”, strona 216, część II tomu „Czerwiec”
„Teraz szef kuchni serwuje: carpaccio z tuńczyka jako przystawkę zimną, szparagi zapiekane z szynką parmeńską i serem jako przystawkę ciepłą, a jako danie główne, bardzo dietetyczne, pieczoną golonkę w piwie.”
Piąty rozdział z cyklu „W dwadzieścia lat później”, strona 238, część II tomu „Czerwiec”
Tuńczyk w „11 KOBIET …” występuje kilkukrotnie. Pod różnymi postaciami. Zarówno w restauracjach, Casa Italia i Why Thai, akurat w tych, w których Marcin był z Agatą, w postaci dań serwowanych jako startery, bądź danie główne. Jeszcze inną przystawkę z tuńczyka Marcin przygotował na spotkanie ze swoimi przyjaciółmi. Występuje również w postaci gotowego produktu czyli pasty z tubki lub ryby w puszce. Te dwie ostatnie jego wersje są chyba najbardziej popularne. I jest wielce prawdopodobne, że znając tuńczyka z puszki i tubek z pastą wiele osób nie ma pojęcia co to za ryba.
Tuńczyk
Tuńczyki są rybami morskimi obejmującymi 15 gatunków, których rozmiary są bardzo zróżnicowane, począwszy od tuńczyka kulistego (maksymalna długość: 50 cm, waga: 1,8 kg) do tuńczyka błękitnopłetwego (długości 4,6 m i waga do ok. 680 kg). Uważa się, że żyją do 50 lat. Tuńczyki oraz rekiny tuńczyk, lampris i makrela to jedyne gatunki ryb, które mogą utrzymać temperaturę ciała wyższą niż temperatura otaczającej wody. Aktywny i zwinny drapieżnik, tuńczyk ma eleganckie, opływowe ciało i należy do najszybciej pływających ryb pelagicznych – na przykład tuńczyk żółtopłetwy może osiągnąć prędkość do 75 km/h.
Występujący w ciepłych morzach tuńczyk jest szeroko poławiany komercyjnie jako ryba pokarmowa i jest popularny jako ryba łowna . W wyniku przełowienia niektóre gatunki tuńczyka, takie jak południowy tuńczyk błękitnopłetwy, są zagrożone wyginięciem. Zasiedlają głównie tropikalne akweny Atlantyku, Pacyfiku i mórz przyległych (np. Morza Śródziemnego), ale bywają też spotykane na Morzu Północnym i Morzu Barentsa.
Tuńczyk to stosunkowo droga ryba. Najbardziej wartościowy, a zarazem najsmaczniejszy jest największy z tuńczyków, tuńczyk błękitnopłetwy. A na dodatek im większy tym droższy. Standardowo tuńczyk błękitnopłetwy kosztuje od kilkunastu do kilkudziesięciu dolarów za kilogram, cena największych okazów oscyluje w granicach 300-400 dolarów za kilogram. Rekordowa cena osiągnięta na giełdzie doszła do 2.500 dolarów za kiogram.
Tuńczyk najczęściej spożywany jest w postaci steku, jako składnik sushi, konserwowany w olejach jadalnych, solance, wodzie i różnych sosach, przetworzony w postaci pasty, jako składnik różnych sałatek, surowy jako carpaccio (alternatywnie do łososia) oraz surowy w postaci ceviche czyli marynowanej ryby w soku z cytrusów, najczęściej limonki.
Tuńczyk na polencie
Tuńczyk na polencie nie jest często serwowanym daniem. W najprostszej wersji występuje jako pasta, kawałki z puszki, kawałki z puszki z różnymi dodatkami lub jako tatar z surowego tuńczyka na małych kawałkach polenty. W Casa Italia był to stek z tuńczyka serwowany jako danie główne. Typowo w włoskim stylu.
Stek z tuńczyka
Tuńczyk ma ciemnoczerwone mięso o mocnym, specyficznym smaku. Trochę przypomina w smaku wołowinę. Nie każdy musi gustować w tym smaku. Są tacy, którzy się nim zachwycają i mniej więcej tyle samo absolutnie nie lubi tuńczyka. Ale niewątpliwie warto go spróbować. Nie jest to moja ulubiona ryba, ale kilka razy jadłem bardzo smacznie przyrządzoną. Najlepsze serwowane są w restauracjach rybnych, w krajach gdzie ryby i owoce morza są podstawą jedzeniową.
Pierwszym czynnikiem decydującym o późniejszym smaku steka jest wybór dobrej świeżej ryby. O tuńczyku błekitnopłetwym możemy co najwyżej pomarzyć lub jeśli mamy zasobny portfel zjeść go w jakiejś ekskluzywnej restauracji zagranicą. Polędwica powinna mieć intensywny, czerwono-bordowy kolor oraz być jędrna i sprężysta.
Stek przed smażeniem winien podlegać marynacie. Marynować powinno się około godziny. Do wyboru mamy marynatę klasyczną (oliwa, sok z cytryny sól i pieprz), azjatycką (sos teriyaki z dodatkiem oleju sezamowego), czosnkowo-ziołową (oliwa z oliwek, sok z cytryny, czosnek, tymianek). Właśnie te trzy najbardziej pasują do mięsa tuńczyka.
Idealnie wysmażony stek z tuńczyka powinien być chrupiący na zewnątrz i niemal surowy w środku. Steki powinny mieć minimum dwa centymetry grubości. Należy dobrze rozgrzać patelnię, najlepiej tzw. grillową. Następnie smażymy rybę po obu stronach 2-3 minuty, pilnując aby środek polędwicy pozostał intensywnie różowy.
Polenta
Polenta to sycąca włoska potrawa ludowa, podobna do mamałygi, sporządzana pierwotnie z mąki kasztanowej, obecnie na ogół z mąki kukurydzianej lub kaszki kukurydzianej, niekiedy z dodatkiem sera i różnych sosów oraz warzyw (cukinia, marchew, papryka, cebula), przyprawiona czosnkiem, solą, pieprzem oraz rozmarynem.
Potrawa była znana już w średniowieczu, natomiast w Polsce nie cieszy się specjalną popularnością, choć nad Wisłą chętnie jadano ją już na początku XX wieku. Polenta rozpowszechniona jest również w Gruzji, Ukrainie oraz na Bałkanach.
Polentę uzyskuje się przez gotowanie kaszki kukurydzianej przez około trzy kwadranse, w początkowej fazie non-stop mieszając by nie powstały grudki. Później gotujemy na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, mieszając co kilka minut. Pod koniec gotowania dodaje się trochę masła i można dodać tartego sera (Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, czy też owczy Pecorino Romano). Mocno wygotowana polenta przybiera konsystencję zwartej papki, a nawet placka, który można kroić na kawałki.
Figi
Przyjęło się, że do steka z tuńczyka najbardziej pasują szparagi, a w dalszej kolejności brokuły i kalafior. Ale jego mięso świetnie komponuje się smakowo również z owocami – gruszką, pomarańczą czy właśnie figami. Bo smak figi jest naturalnie słodki, a jednocześnie niezwykle złożony: mięsisty i ziarnisty, ale może również rozpłynąć się w ustach. Figi, choć miękkie, nie są zbyt soczyste, np. w porównaniu do kiwi, które w podobny sposób można łyżeczką wyjadać ze środka po przekrojeniu. Tzn. mają dużo wody, ale jest ona w jakiś sposób (pewnie żelowaty) mocno powiązana z resztą składników, trudno ją wycisnąć, jak np. z dojrzałego kiwi, gdzie bez problemów krople soku szybko się pojawią. Smak figi zależy od stopnia dojrzałości owocu. Niedojrzała figa jest mdła, a dojrzała soczysta i słodka. Lubię figi, nie tylko świeże, ale również suszone. Najbardziej jednak konfiturę figową. To jeden z moich ulubionych przetworów owocowych.
Sałatka z kopru włoskiego i pomarańczy
W pierwszych odruchu koper włoski i pomarańcza są dla mnie dysonansem. Jest to jedna ze specjalności kuchni włoskiej. Doskonała na Sycylii. Tak jak większość włoskiej kuchni – kilka prostych składników, dobrej jakości oliwa i pyszne danie gotowe. Jest lekka i bardzo łatwa do przygotowania oraz zawiera mnóstwo witamin (witamin A, P, witamin z grupy B oraz minerałów – potasu, żelaza, wapnia i magnezu). Kolorystycznie też wygląda bardzo przyjemnie. Białe łukowate paseczki kopru, pomarańczowe plasterki pomarańczy posypane grubo mielonym kolorowym pieprzem i suszonym oregano. Smak i doznania estetyczne rewelacyjne. Doskonale uzupełniające smak tuńczyka i polenty.
Moi bohaterowie w Casa Italia nie pili wina. Do steka z tuńczyka pasuje zarówno białe wino, tak jak do ryb, jak i czerwone, tak jak do wołowiny i innego czerwonego mięsa. Wino do steka z tuńczyka, tym bardziej na polencie jest wskazane.
