Zupa toskańska na bazie pomidorów i świeżej bazylii w „11 KOBIET …”
„Po długich dyskusjach w końcu zdecydowaliśmy się na trzy dania pierwsze: carpaccio z polędwicy wołowej z płatkami parmezanu i oliwą truflową, sałatkę z rukoli z gotowaną gruszką, gorgonzolą i orzechami włoskimi oraz zupę toskańską na bazie pomidorów i świeżej bazylii.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 275, część I tomu „Czerwiec”
Po raz pierwszy w tomie „Czerwiec” toskańska zupa (pomidorowa) pojawia się jako pierwsze danie podczas lunchu Agaty i Marcina w Casa Italia na Świętojerskiej.
„– Proponuję jeszcze po zupce. Bardzo przyjemnie wygląda toskańska zupa pomidorowa oraz holenderska grochówka z tostami z wędzoną kiełbasą, musztardą, pietruszką i serem. Są większe i mniejsze porcje. Myślę, że mniejsze wystarczą. To danie jak ci się widzi?”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strona 118, część II tomu „Czerwiec”
Toskańska zupa pomidorowa pojawia się również podczas lunchu w czasie weekendowej wyprawy Marcina i Belli do Holandii w Stads-Koffyhuis w Delft.
Zupa toskańska
Każdy znawca włoskiej, a przede wszystkim toskańskiej kuchni na hasło toskańska zupa zakrzyknie z entuzjazmem Ribollita. Bo właśnie Ribollita jest określana mianem toskańskiej zupy. Określenia Toskańska zupa i Ribollita są w zasadzie synonimem. Lubię bardzo wiele zup. Często to moja ulubiona część obiadu. Miałbym trudności, by wymienić wszystkie, które bardzo lubię. Co jakiś czas top moich zup się lekko zmienia. Ale od dawna są w nim: francuska zupa cebulowa, flaki i właśnie Ribollita. Pomidory są składnikiem Ribollity, ale nieprawdziwym byłoby określenie, że jest to zupa na bazie pomidorów, a tym bardziej na bazie pomidorów i bazylii. W niej najistotniejsze są trzy zupełnie inne składniki. One nadają jej treść i w głównej mierze decydują o smaku. Ponieważ mój bohater Marcin jest hedonistą jedzeniowym, lubi próbować najrozmaitszych smaków i przekonuje do tego jedenaście kobiet, lubi sam przyrządzać posiłki, lubi bywać w restauracjach z rozmaitymi kuchniami, oczywiście nie sam oraz lubi podróżować i kosztować lokalnych potraw to wielce prawdopodobne jest, że Ribollita pojawi się w dalszych tomach mojej powieści. Nieco spojlerując – pojawi się w tomie „Sierpień”. Tak więc o niej napiszę, za jakiś czas i niestety nie prędko.
Menu z Delft jednoznacznie określiło jaką toskańską zupę tam podawano. Po przeczytaniu menu z Casa można by mieć drobne wątpliwości. Ale określenie na bazie pomidorów i bazylii sugeruje, że to niej jest Ribollita, a Pappa al Pomodoro czyli toskański krem z pomidorów. O tej zupie nie można powiedzieć inaczej tylko właśnie tak. Owszem to odmiana zupy pomidorowej, ale ze swoją specyfiką. A przede wszystkim najlepsza jaką znam. To zupa niemal równie doskonała jak Ribollita. Najsmaczniejszą można zjeść we włoskim domu, tradycyjnym. Na to mało kto ma szansę. Ale w Toskanii jest całe mnóstwo świetnych knajpek i większość z nich oferuje Pappa al Pomodoro (Ribollitę też). Jeśli chcemy otrzymać ją niemal jak we włoskim domu, to musimy znaleźć rodzinną knajpkę, gdzieś w małej miejscowości, stosunkowo mało turystycznej, choć w Toskanii turyści są wszędzie i taką gdzie klientami będą przede wszystkim Włosi. Zapewniam, że doznania podniebienia znakomite. Aż takich doznań nie można zaznać ani w Casa Italia, ani w Stads-Koffyhuis. Nie pamiętam czy w Delft jadłem toskańską zupę pomidorową. Wydaje mi się, że nie. Natomiast jadłem zupę toskańską na bazie pomidorów i świeżej bazylii na Świętojerskiej. Tak to jest Pappa al Pomodoro czyli toskański krem z pomidorów. Dobry, a nawet bardzo dobry jak na włoskie danie w Polsce. Może nawet najlepszy jaki ja jadłem w restauracji w naszym kraju. Takie moje cztery i pół do pięciu w skali szkolnej od jednego do sześciu.
Toskański krem z pomidorów.
W Internecie można znaleźć kilkanaście różnych przepisów. Większość z nich różni się między sobą nieznacznie. Ale są takie, które proponują zupę pomidorową niewiele mającą wspólnego z Toskańskim kremem z pomidorów. Jeżeli chcielibyście skorzystać z przepisu Internetowego to radzę zmienić język wyszukiwania na włoski i wpisać Pappa al Pomodoro Toscana. A następnie jeśli nie znamy włoskiej przetłumaczyć w dowolnym translatorze. Czasami we włoskich przepisach są produkty niedostępne na polskim rynku. W tym wypadku możecie w najgorszym wypadku trafić na gatunek pomidorów nieznany w Polsce, albo na trudno dostępne przyprawy, choć najważniejszą jest bazylia. W samej Toskanii, w każdym miejscu ta zupa będzie miała minimalnie różny smak, różny wygląd i będzie różnie podana. Ale tam te różnice są nieznaczne.
Pappa al pomodoro (dosłownie – „papka pomidorowa) to gęsta toskańska zupa chlebowa, zwykle przygotowywana ze świeżych pomidorów, chleba, oliwy z oliwek, czosnku, bazyli, a czasmi także z różnych innych świeżych składników. Zwykle jest przygotowywany z resztek czerstwego chleba. Może być podawany na gorąco, w temperaturze pokojowej lub schłodzona.
Danie ma starożytne pochodzenie, chociaż zostało w dużej mierze spopularyzowane przez publikację Il Giornalino di Gian Burrasca z 1911 r. Oraz jego wersję telewizyjną, w której Rita Pavone zaśpiewała znaną piosenkę „Viva la pappa col pomodoro” w 1965 roku.
Składniki
Ta zupa ma kilka obligatoryjnych składników. Niewiele. Chyba im mniej tym jest lepsza. Ale czasami występują jeszcze dodatkowe. Czy wówczas jest gorsza? To kwestia gustu.
Na dwie porcje:
1 kg dojrzałych pomidorów lub ewntualnie 350gr passaty z pomidorów albo pomidorów w puszce
2 ząbki czosnku
kilka liści świeżej bazylii
oliwa z oliwek
sól i czarny pieprz
0,5 litr wody
2 kromki czerstwego pieczywa (najlepszy niesolony chleb)
1 łyżeczka cukru trzcinowego
Alternatywnie lub dodatkowo można zastosować:
papryczkę – peperoncino (jeśli ktoś lubi jadać na ostro)
1 łyżkę posiekanej cebuli (stosunkowo często bywa stosowana)
0,5 litra bulionu warzywnego zamiast wody (otrzymujemy smak pomidorowo-warzywny, mniej intensywnie pomidorowy)
70 g selera naciowego (rozdrobniony do zesmażenia z czosnkiem i ewentualnie cebulą – trochę inny specyficzny smak, ale bardzo ciekawy)
60 g parmigiano reggiano lub pecorino – (do posypania na sam koniec przyrządzania – w oryginale rzadziej niż rzadko stosowany, ale są tacy, którzy do wielu włoskich dań dodają tarty ser i bez niego nie wyobrażają tych potraw)
½ szklanki białego wytrawnego wina (w wersji z bulionem, jako jego uzupełnienie, białe wino większości potraw dodaje nutę wykwintności)
½ szklanki czerwonego octu winnego (ocet winny dodaje się już po ugotowaniu, nawet po leżakowaniu, tuż przed podaniem, oczywiście trzeba go wmieszać w zupę – zaostrza smak, ale zupełnie inaczej niż peperoncino)
świeży tymianek – czasami dodawany jako dekoracja smakowa po jednej malutkiej gałązce na salaterkę zamiast bazylii, rzadziej obok niej
śmietanę – do zrobienia tak zwanych kleksów na zupie – przede wszystkim stosowana w polskich restauracjach z włoskim jedzeniem, a we Włoszech nakierowanych na turystów i szybką, jak na standardy włoskie, ich obsługę.
Przepis
Myjemy pomidory, robimy delikatne, krzyżowe nacięcie i zanurzamy je na kilka sekund we wrzącej wodzie. Odcedzamy, zdejmujemy skórki i gniazda nasienne i drobno siekamy nożem.
W szerokim rondlu podgrzewamy 3 łyżki oliwy i rumienimy czosnek pilnując, by go wyjąć zanim będzie brązowy (można dodać posiekany seler naciowy) i wówczas dodajemy posiekaną cebulę. Zwilżamy ją niewielką ilością bulionu i zostawiamy aż do momentu, aż cebulka zmięknie.
Dodajemy pomidory i zwiększamy temperaturę. Gotujemy 5 minut, aż sos delikatnie, zgęstnieje.
Doprawiamy solą i pieprzem.
Dodajemy chleb bez skórki pokrojony w kostkę oraz bazylię pokrojoną w julienne.
Obniżamy temperaturę i często mieszamy drewnianą szpatułką, aby zupa nie przywierała do dna. Kontynuujemy gotowanie stopniowo wlewając gorący bulion około 30 minut do momentu kiedy zupa będzie miała gładką konsystencję.
Przelewamy ja do miseczek, czekamy chwilkę przed serwowaniem dodając nieco oliwy z oliwek listki bazylii.
Pappa al pomodoro może być jedzona także na drugi dzień przechowywana w lodówce, a potem serwowana w temperaturze pokojowej.
SMACZNEGO !
